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德馨轩

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炒菜技巧  

2018-02-05 11:18:34|  分类: 【家居美食】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨师不会说的下厨秘诀
炒菜技巧 - 夜风 - 德馨轩
厨师不会说的秘密丨下厨秘诀, 干货满满! - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

1.想要炒出松软可口的鸡蛋,在炒鸡蛋的时候加温水就行了,一个鸡蛋一汤匙温水的量,这样不容易把鸡蛋炒老,而且炒出的蛋量多。

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2.炖一锅美味的鱼汤不难,冷水下锅,营养物质可以充分地释放到鱼汤中,开锅后撇净浮沫可以去腥。如果想喝浓汤,就用大火炖,想喝清汤就用小火。

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3.加热开水炒出来的青菜又鲜又嫩,可以减少青菜在锅里的时间,而加冷水则会延长青菜的烹炒时间,导致炒出来的青菜又老又不好吃。

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4.想要炒出来的藕片白白净净,在炒的时候加清水就可以做到。

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5.防止茄子变黑,在炒茄子的时候适量加些醋,炒出来的茄子颜色很明亮。同时要记得,茄子切开后要立即下锅,不然茄子会氧化变黑。

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6.要锁住蒸菜的原汁鲜美,需在蒸锅的水开后,再将菜放上蒸笼,这样鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽会立即收缩,内部的鲜汁不会外流,就能保证鲜美口感。

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7.很多时候炒出来的豆腐会有豆腥味和咸味,其实只要在下锅前,将豆腐放在开水里浸润10分钟,这些影响口感的味道就会消失。

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8.熬骨头汤的时候,中途加冷水会使温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响汤的营养和味道,所以熬汤最好一次性加满水或者中途加适量的开水。

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9.煮肉的时候要根据目的来决定用什么水来煮。如果想要更为鲜美的肉汤,那应该把肉放到冷水中慢慢煮,如果想要鲜美的肉,则应该把肉放到热水里煮。

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10.现在很多人不吃猪油,但是猪油的香味是植物油比不了的。熬猪油的时候,现在锅内放少量的水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油颜色晶亮无杂质。

厨师不会说的下厨秘诀 - 万德卍吉祥 - 天天幸福成长 

这些做饭技巧,不学起来后悔一辈子! 
炒菜技巧,值得收藏! - 万德卍吉祥 - 天天幸福成长

1、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。

2、炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

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3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

4、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;

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5、要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地「释放」到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。

6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

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7、豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和硷味。

8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
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9、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。

10、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

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11、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥乾水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口。

12、将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用硷粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

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13、烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用。 

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。这些做饭技巧,不学起来后悔一辈子! - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

15、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在硷水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

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17、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

18、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

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19、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗乾净,炒熟的猪肝口感特好。

20、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

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炒出好菜的独门妙招

炒出好菜的独门妙招 - 闲人SGM - 休闲乐园--知识的海洋

1、巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

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2、巧炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

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3、巧炒猪肝。炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。

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4、巧炒腰花。腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口

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5、巧炒鱼片。在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。

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6、巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。

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7、巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

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8、巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

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9、巧炒藕片。将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

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10、巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成

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11、巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉尖一起炒较好。

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12、巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好,就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

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13、巧炒菜花。炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。

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14、巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。

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15、巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。 

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厨艺操刀技艺

 【引用】厨艺操刀    技艺经典 - xiaoyg1957 - 雄鸡高唱的BLOG

一、刀工篇:

厨房里的功夫刀工最能见真章果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

 切洋葱:不要切掉洋葱根部,先竖切,再横切,

然后垂直切碎即可,快速搞定洋葱末再也不会内牛满面。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

切罗勒:罗勒等叶状食材先卷成细卷,再切丝就容易多了。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

切滚刀块:胡萝卜等圆柱形原料每切一刀滚动一下,切出的滚刀块横切面积更大,易于烹饪。

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        二、水果篇:

炫技狂魔吃起水果来也是聪明的不要不要的。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

橘子:切掉头尾,侧面轻划一刀,就能像打开铺盖卷一样打开橘子。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

芒果:只需要一个杯子,就能轻松刮出芒果肉。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

樱桃:用干净的曲别针转几下就能取出果核。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

草莓:用吸管纵向穿透草莓即可取下果蒂。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

石榴:对半切开,掰松果皮,倒扣过来用木勺用力敲敲敲。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

  葡萄:葡萄或樱桃番茄等需要对半切开时可以用两个浅盘上下固定,用刀从中间划开即可。

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 三、菜谱篇:

学会几样看家菜,相亲时可以在技能一栏里写上大写的“做饭”。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

  烤土豆:土豆切成风琴状,插入黄油和奶酪薄片,烤之。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

煎牛排肉切薄片加盐调味,洋葱番茄牛油果依喜好加入,薄饼卷之。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

牛油果酱:牛油果肉加入盐、葱头碎、香菜和柠檬汁搅拌成酱,蘸着吃。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

炸薯片:土豆擦薄片、清水洗去淀粉、水煮、沥干并沾去水分、过油炸。

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四、技能篇:

俗话说得好,技多不压身。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

徒手开红酒:把红酒放在鞋髁里,与墙面保持垂直,匀速撞击墙面,木塞会慢慢向外顶开。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

   木勺止沸:煮东西时在锅上方放一把干燥的木勺或一根筷子,可以防止沸水溢出锅外。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

  夹寿司:吃寿司最好用手。非用筷子不可的话,先推倒寿司再横着夹起,这样不会在半路散架,用鱼生轻蘸酱油,若用寿司饭直接蘸酱油就太咸了。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

分离蛋清:用矿泉水瓶子轻轻一压就能把蛋黄吸走,比金角大王的宝瓶还好使。果断收藏!18张GIF图教你一秒变身厨艺小公举

快速剥蒜:把蒜头放进微波炉叮10秒,剥蒜速度就能提高10倍。

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